Ежегодно в России регистрируется около двухсот случаев ботулизма, и львиная доля этих случаев – до семидесяти процентов – связана именно с консервированными грибами домашнего приготовления. Ботулизм – тяжёлое инфекционно-токсическое заболевание, поражающее центральную нервную систему и способное привести к смертельному исходу, если не оказать помощь вовремя. Возбудитель, бактерия Clostridium botulinum, широко распространён в природе: её споры обнаруживаются в почве, воде, донных отложениях. Именно из почвы, вместе с мельчайшими частицами земли, споры попадают на грибы, а затем – в банки с домашними заготовками.
Главная опасность заключается в том, что грибы растут непосредственно в почве и имеют пористую, неровную поверхность, с которой удалить все загрязнения практически невозможно. Даже после многократного промывания на грибах могут оставаться микроскопические частицы земли, содержащие споры клостридии. Когда такие грибы закатывают в герметично закрытую банку, создаётся анаэробная среда – бескислородное пространство, которое является идеальным условием для прорастания спор и выработки ботулотоксина, одного из сильнейших природных ядов. Достаточно микроскопической дозы – от пяти до пятидесяти нанограммов на килограмм массы тела – чтобы наступило смертельное отравление.